夏季是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想小时候，几分钱一块的冰棍儿那种童年的味道还在口中。最近在《北青生活丛书:餐桌上隐藏的危险》书中看到范志红教授对雪糕中的添加剂做了分析，与大家共享。

对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感，人们都习以为常，从无质疑。但是，最近国家质检总局出台了一项规定，要求所有食品中的添加剂成分，都必须毫无保留地标示在外包装上，不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类的字样来合并标示，让消费者不明就里。

规定一出，各食品厂家自不敢怠慢，雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧，一看很多消费者就惊住了：一个雪糕，居然要加十几种食品添加剂。雪糕才多大点儿体积，添加剂难道比主料还多吗？比如，某雪糕产品的包装上，共标注了以下原料：

磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精（酸奶香精和蓝莓香精）、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。

当然，大部分消费者没有看标签的习惯。不过，看了标签的人，多数都会有这样的心情：实在太恐怖，干吗要放这些东西啊？能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿？

小时候那些“老冰棍儿”就纯洁？那时候人们都无知无畏，添加剂品种虽然比较少，但用量更没谱。别的不说，冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦，大家都知道是糖精混合不均匀所致，但是没有一个人提出抗议，甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——那是三分钱买来的呢！哪儿舍得扔？现在这年头，以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿，技术含量太低，恐怕都没人好意思卖。

不过，看了现在这一大堆添加剂，也着实令人眼花缭乱。要了解这些添加剂，先要从它们的类别开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类：调味、着色、塑形、乳化，它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。

着色：这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。

调味：这里有甜味剂、酸味剂和香精。

酸味剂：乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。

甜味剂：甜蜜素，与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合，能在保证甜味的同时降低成本。

香精：酸奶香精和蓝莓香精，都是复合香精，其中估计配入了好几十种化合物，才能模拟逼真的香气。

这些成分辨认起来不难，一看是什么酸，什么蜜，什么甜，就知道和味道有关。

塑形：这就是增稠剂的巨大作用，它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态，使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，当然也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时，麦芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉增强奶的口味，这些都起到填充作用，让雪糕显得口感更丰富。假如你一看叫什么胶，就知道是增稠剂。

乳化：这就是乳化剂的功劳了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合，使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。一看叫什么酯，很可能就是乳化剂。

没有这些配料，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水；颜色暗淡单调，风味淡而乏味。这样的东西，消费者对它不会有兴趣，甚至认为还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢！除了雪糕之外，冰淇淋也需要类似的添加剂。

增稠剂和乳化剂是必需的，至于红红绿绿的颜色则来自于色素，而多数产品的香气主要来自于香精。

从安全性来说，增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全。大多是天然食品中的正常成分，香精和色素则绝大部分是化工合成产品。如果看不下去这些添加剂，按照以上的基本成分，自己做冰糕也不是不可能，只不过稍微麻烦些。

配方一：山楂冰糕

原料：糖水山楂罐头一瓶。

做法：罐头山楂去核，切碎，和原汁混合，略微加水稀释，放在冰棍模具中，放冻箱中冻一夜后取出即可。

这个极其简单的配方利用了山楂中的天然果胶作为增稠剂，山楂中的天然果酸作为酸味剂，天然花青素作为色素，还有制作罐头时加的白糖作为甜味剂。有了增稠剂之后冻结速度会大大下降，所以要有耐心等它冻好。

配方二：桂花豆沙冰糕

原料：红豆沙二两，糯米粉一两，干桂花一勺。

做法：糯米粉加水混匀，煮成糊状，加入桂花；再加入红豆沙混匀，晾到室温，倒入冰棍模子中，然后放冰箱中冻上即可。

这个配方利用了糯米粉的增稠作用，红豆皮的天然色素，桂花的天然香气以及制作红豆沙时加的糖。至于口味浓淡和冰棍的黏稠程度可以用控制原料和水比例的方式来调整。